Les spécialités culinaires de Géorgie: les plats incontournables et le vin

La Géorgie, c’est un peu le secret le mieux gardé d’Europe de l’Est. Coincé entre la mer Noire et les montagnes du Caucase, ce petit pays de 3,7 millions d’habitants cache une tradition gastronomique vieille de plusieurs millénaires.

La cuisine géorgienne s’articule autour de recettes transmises de génération en génération, où chaque ingrédient compte. Des khinkali fumants aux khachapuri fondants, en passant par des dizaines de plats aux saveurs inoubliables, la Géorgie promet une véritable explosion de saveurs. Les repas s’éternisent autour de la table du Supra, pendant que chacun savoure les plats et trinque aux toasts du Tamada.

Notre road trip Georgia Nomads de 11 jours vous plonge au cœur de cette culture culinaire, en vous permettant de faire étape dans les villages de montagne, les caves familiales et les marchés authentiques.

Si vous ne deviez goûter qu’un seul plat en Géorgie, ce serait les khinkali. Ces énormes raviolis de pâte fine ressemblent à de petites bourses plissées remplies de viande (traditionnellement du bœuf et du porc), d’oignons, d’herbes et de bouillon.

Le piège ? Ils sont bourrés de jus brûlant. La technique officielle : tenir le khinkali par le sommet plissé, mordre le côté, aspirer le jus, puis dévorer le reste. Cette partie du haut ne se mange pas — elle sert juste à les prendre en main. À la fin du repas, on compte les sommets plissés dans votre assiette pour savoir combien vous en avez mangé.

Le khachapuri est LE plat national géorgien. C’est un pain plat farci de fromage, et chaque région a sa propre version avec ses partisans fanatiques.

Le plus célèbre est le khachapuri adjaruli (de la région d’Adjarie, sur la côte de la mer Noire) qui ressemble à un bateau. On y ajoute un œuf et une noix de beurre sur le fromage encore chaud, et on mélange le tout avant de déchirer des morceaux de pain pour tremper dedans.

Vous trouverez aussi le khachapuri imeruli (rond et simple), le megruli (avec du fromage en extra), ou encore le penovani (à la pâte feuilletée). Le fromage traditionnel utilisé est l’imeruli (fromage blanc salé) mélangé à du sulguni (fromage à pâte filante).

Le Nigvziani Badridjani est l’apéritif végétarien par excellence : des tranches d’aubergine roulées autour d’une farce aux noix, à l’ail et aux herbes fraîches. C’est frais, c’est crémeux, et ça disparaît en deux secondes sur une table de Supra.

Le pkhali est une spécialité géorgienne servie froide, appréciée pour sa texture onctueuse et ses saveurs intenses. Il se compose d’une base de noix finement broyées, relevée d’herbes fraîches et d’épices, à laquelle on incorpore des légumes cuits comme la betterave, les épinards ou l’aubergine. Selon la recette, ces légumes sont bouillis ou légèrement frits avant d’être mélangés. Façonné en petites portions, le pkhali est traditionnellement décoré de graines de grenade qui apportent fraîcheur et contraste.

Le churchkhela (prononcez « tchourt-kéla ») ressemble à une bougie multicolore. C’est en fait un collier de noix enfilées sur un fil et trempées plusieurs fois dans une préparation de jus de raisin épaissi à la farine. C’était à l’origine la ration énergétique des guerriers géorgiens.

Aujourd’hui, on en trouve dans tous les marchés, pendus par dizaines comme du linge qui sèche. Les couleurs varient selon le fruit utilisé : rouge foncé pour le raisin rouge, marron clair pour le raisin blanc, violet pour le mûrier, orange pour le kaki.

La Géorgie revendique fièrement le titre de berceau du vin, avec des traces de viticulture datant de 6000 ans avant notre ère. Aujourd’hui, environ 540 variétés de cépages sont officiellement répertoriées.

Le paysage géorgien ne se résume pas aux montagnes : les vignobles s’étendent à perte de vue, notamment en Kakheti, la principale région viticole du pays. La diversité de ses sols combinée à un climat continental marqué, offre des conditions favorables à l’élaboration de rouges puissants comme le Saperavi et de blancs, y compris des vins orangés issus du Rkatsiteli vinifié en qvevri.

Oubliez les barriques en chêne et les cuves en inox ultramodernes. En Géorgie, on fait du vin comme au néolithique, et ça marche toujours.

La méthode traditionnelle utilise des qvevris (prononcez « kvévri »), de grandes jarres en terre cuite. Ces amphores géantes sont enterrées jusqu’au col dans le sol, généralement dans une cave appelée marani. On y verse le raisin écrasé — pépins, peaux, rafles, tout y passe — et on laisse fermenter pendant plusieurs mois à température constante.

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